۴۸

مجله زیست شناسی میکروارگانیسم ها، سال اول، شماره ۳، پاییز ۱۳۹۱

باکتری‌های مقاوم به غلظت‌های بالاتر نمک، سنتز حداقل ۱۲ پروتئین تحریک می‌شود که این پروتئین‌ها به نام پروتئین‌های تحریکی - نمکی شناخته می‌شوند. همچنین این باکتری‌ها می‌توانند به وسیله شوک حرارتی نیز تحریک شوند. ClpP یکی از پروتئین‌های شوک حرارتی است که حین تنش نمک تحریک می‌شود و پس از ۱۰ دقیقه قرار گرفتن در محیط غلظت نمک $2/5$ درصد، ۴ پیچش اضافی در ساختمان این پروتئین ایجاد می‌شود. این موضوع مطرح شده است که در سویه‌های مقاوم به نمک لاکتوکوکوس لاکتیس، اجتماع نامناسب پروتئین‌های غشا، باعث ایجاد یک سد دفاعی برای تحمل به نمک در باکتری است (۱۸).

تحمل دمایی

باکتری‌های اسیدلاکتیک دامنه تحمل دمایی متفاوتی دارند. از باکتری‌های سایکروتروف با دامنه دمایی $25$ تا $30$ درجه سانتی‌گراد، باکتری‌های مزوفیل با رنج دمایی $30$ تا $40$ درجه سانتی‌گراد و همچنین ترموفیل‌ها با بهینه دمای رشد $55$ تا $75$ درجه سانتی‌گراد گسترده هستند. باکتری‌های اسیدلاکتیک جداسازی شده از نمونه‌های لبنی استان دارای رنج دمایی متفاوتی هستند. این جدایه‌ها به خوبی در دمای $37$ و $30$ درجه سانتی‌گراد رشد کردند. از بین سویه‌های جداسازی شده ۱۳ سویه جداسازی شده شامل باسیل‌های کوتاه و بلند توانایی رشد در دمای $15$ درجه سانتی‌گراد را داشتند و ۳۰ جدایه در دمای $45$ درجه سانتی‌گراد رشد کردند. این نشان می‌دهد که باکتری‌های اسیدلاکتیک جداسازی شده از نمونه‌های ماست و پنیر بومی استان چهارمحال و بختیاری بیشتر از گونه‌های مزوفیل بودند. این نتیجه مغایر با گزارشی است

آرژنین و واکنش گلوتامات دکربوکسیلاز است. پمپ $\backslash text\{H\}^+\; \backslash text\{ATPase\}$ ، پروتون‌ها را از طریق هیدرولیز ATP از سلول بیرون می‌راند و هرچقدر که میزان اسید تولید شده بیشتر و در حقیقت اسیدیته پایین‌تر رود، فعالیت این پمپ نیز افزایش می‌یابد و ATP بیشتری مصرف می‌شود. در نتیجه به رشد سلول خسارت وارد می‌شود و رشد کند و حتی متوقف می‌شود (۱۵).

مقاومت به نمک طعام

نمک طعام یک عامل دخیل اصلی در پنیر است که تأثیر عمده بر روی ترکیب، فلور میکروبی، رسیدن، بافت، طعم و کیفیت آن دارد (۱۶). مقاومت به نمک یکی از ویژگی‌های اساسی برای باکتری‌های آغازگر مورد استفاده در صنعت پنیرسازی است که سویه‌های جداسازی شده در این تحقیق با توجه به مقاومت به غلظت‌های نمکی می‌توانند کاربرد فراوانی داشته باشند. بر اساس نتایج بدست آمده سویه‌های جداسازی شده بومی توانایی خوبی برای رشد در محیط‌های با غلظت‌های نمکی متفاوت نشان دادند و توانستند به نمک طعام با غلظت $1/5$ و $2/5$ درصد (وزنی/حجمی) مقاومت کنند. بهترین رشد در غلظت نمکی $1/5$ درصد است و این نتیجه مشابه یافته‌های هوگو و همکاران و الزته و آر.اس. ^۱۲ بود (۸ و ۱۷). آتاسور و ادی گزل ^۱۳ نیز گزارش کردند که همگی باکتری‌های اسیدلاکتیک جدا شده از سوسیس در غلظت $2/5$ و $4$ درصد نمک رشد کردند (۷). بررسی‌های ساندرز ^۱۴ بر روی لاکتوکوکوس لاکتیس نشان داد که تحت شرایط تنش $2/5$ درصد نمک (مقدار نمک موجود در برخی از انواع پنیر)، میزان رشد از $25$ تا $50$ درصد نسبت به شرایط بدون تنش کاهش می‌یابد و همچنین سنتز پروتئین‌ها تا حدود $50$ درصد تنزل می‌کند. در حالی که در