10. 상품별 요건

가공육

가공 육류제품은 염지, 훈제, 건조, 발효 등 다양한 공정을 거친다. 이러한 공정은 HACCP 원칙에 따라 신중하게 계획하고 모니터링해야 한다. 가공 육류제품의 예로는 염지처리된 델리미트(deli meat), 훈제육, 육포, 페퍼렛(pepperette) 등이 있다.

가공 육류제품에는 다음이 포함된다.

육포 및 육포 유사제품: 즉석섭취 가능한 건조된 살코기
전체 근육살 건조육: 커다란 부위의 고기(주로 돼지고기나 쇠고기)를 아질산염이나 질산염, 소금으로 염지해 천천히 건조(예: 프로슈토)
즉석섭취 가능한 발효육: 세균 배양을 통해 젖산을 생성하여 산도를 저하시켜 고기를 보존하는 방법으로, 건조나 반건조 공정이 포함됨(예: 완전히 익힌 페퍼렛, 냉훈 페퍼로니, 살라미).

온타리오 농림식품축산부의 육류공장 지침(Meat Plant Guidelines) 등 주 정부 자료에서는 가공 육류제품과 관련된 식품안전 위해요소에 대해 유용한 정보를 제공하고 있다.

제34조 (1) 가공 육류제품을 제조하는 식품 영업장 운영자는 해당 제품의 사용과 관련하여 건강상의 위해가 발생하지 않도록 제품에 대한 식품안전절차서를 개발해야 한다.

(2) 제(1)항에서 언급된 절차서는 의료보건 책임자 또는 공중보건 검사관의 승인을 받아야 한다.

(3) 식품 영업장이 2001년 식품 안전 및 품질법에 따라 제정된 온타리오 규정 제31/05호(육류)에 준하여 허가받은 육류 공장인 경우, 제(2)항은 적용되지 않는다.

(4) 제(1)항에 언급된 운영자는 식품 영업장에서 해당 절차가 준수되도록 해야 한다.

HACCP 원칙 및 활동을 바탕으로 육류 가공활동의 전 단계를 계획하고 식품을